Sabrina hat mich in Ihrem Kommentar vor ein paar Tagen daran erinnert, dass ich hier auch einmal etwas Schärfe ins Blog bringen wollte.
Ich esse gerne scharf und wenn ich mein Essen mal wieder mit einer scharfen Soße wie der Vicious Viper verfeinere, höre ich immer dieselben Bemerkungen: Du brennst Dir ja Deine Geschmacksnerven kaputt. Aber genau das stimmt nämlich nicht.
Kommen wir ein wenig zur Theorie: Schärfe ist kein Geschmack. Es gibt nur wenige Geschmacksrichtungen: bitter, sauer, süß, salzig und "neuerdings" umami. Genau dieses Richtungen werden von den Geschmacksnerven, die üblicherweise auf der Zunge sitzen, erkannt. Schärfe gehört aber nicht in diese Kategorie, denn sie wirkt auf Wärme- bzw. Schmerz-Rezeptoren. Rein chemisch wird im Körper also ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst, daher kommt auch der im englischen für die Schärfe verwendete Begriff "hot".
Diese Schmerzreize empfindet man nicht nur im Mund. Das hat jeder schon einmal erfahren müssen, der sich nach dem Schneiden von Chilis aus Versehen die Augen gerieben hat. Es gibt auch eine andere Stelle am Körper, bei der scharfes Essen oft ein zweites Mal wahrgenommen wird. Und ich finde es mehr als beruhigend, dass wir dort keine Geschmacksnerven haben.
Weil Schärfe also auf die Wärme-Rezeptoren wirkt, kann auch eine scharf gewürzte, aber kalte Suppe als "heiß" empfunden werden. Isst man diese Suppe zusätzlich noch warm, verstärken sich natürlich die Empfindungen an den Wärme-Rezeptoren und die Suppe wird als noch schärfer wahrgenommen.
Der menschliche Körper reagiert auf diese Reize automatisch, auch wenn er im Grunde reingelegt wird. Schliesslich werden die Rezeptoren nur gereizt, aber es ist nicht unbedingt die dafür nötige Hitze vorhanden. Seine Reaktion besteht dann z.B. aus einer besseren Durchblutung der betroffenen Zone, um die Wärme von dort abzuführen.
Diese stärkere Durchblutung bewirkt nun aber genau das Gegenteil der allgemeinen Meinung. Die Geschmacksnerven liegen nämlich ebenfalls in den besser durchbluteten Bereichen. Dadurch werden sie empfindlicher und reagieren stärker auf die eigentlichen Geschmacksrichtungen bitter, sauer, süß, salzig und umami.
Schärfe betäubt oder tötet also nicht den Geschmack, sondern verstärkt ihn im Gegenteil, solange man seinen individuellen Bereich an Schmerzempfinden nicht überschreitet. Ich selber bin einige Male von den unglaublich fruchtigen Geschmäckern verschiedener - natürlich sehr scharfer - Chilis überrascht worden.
Falls Ihr es nicht wusstet: In vielen Rheumasalben- und Pflastern ist Capsaicin, die Schärfe der Chilis in Reinform, enthalten. Dieser Stoff sorgt für die bessere Durchblutung z.B. des Rückens, erzeugt dadurch Wärme und hilft Muskeln zu entspannen und Schmerzen zu lindern.
Weitere Reaktionen des Körpers dienen dazu, die vermeintliche Hitze abzuschwächen. Die Poren der Haut öffnen sich am ganzen Körper und man beginnt zu schwitzen. Verdunstet der Schweiß, wird die Körpertemperatur effektiv herabgesenkt. Es gibt Vermutungen darüber, dass das der Grund ist, wieso gerade in warmen Ländern sehr gerne scharf gegessen wird.
Und zu guter Letzt muss der Körper auch noch auf den eigentlichen Schmerzreiz reagieren. Er versucht die Schmerzen zu lindern, indem er Glückshormone (Endorphin) ausschüttet. Da wir Menschen das mögen, ist es nicht nur ein Gerücht, dass scharfes Essen süchtig macht. Chili gilt tatsächlich als eine Art "Naturdroge".
Und hier kommt dann auch das einzige Problem von sehr scharfem Essen: Der Körper gewöhnt sich an die Schmerzreize und reagiert irgendwann weniger heftig darauf. Darum kann man scharfes Essen im wahrsten Sinne des Wortes trainieren. Ich habe auch nicht direkt mit der vollen Dosis angefangen.
Wenn man sich vorher informieren will worauf man sich einlässt, kann man die Scoville-Skala zu Hilfe nehmen. Scoville ist die Einheit in der Schärfe gemessen wird. Die oben bereits erwähnte Vicious Viper wird mit 250 000 Scoville eingestuft, Tabasco hat ca. 2 500 Scoville. Diese Zahl bedeutet einfach ausgedrückt, dass man einen Milliliter der Soße mit 250 000 Millilitern Wasser verdünnen müsste, um keine Schärfe mehr festzustellen. Reines Capsaicin wird heute auf 15 bis 16 000 000 Scoville geschätzt. Man bräuchte für einen Milliliter Capsaicin also 15 000 Liter Wasser, das entspricht ca. 75 Badewannen - für einen Milliliter wohlgemerkt. "Keine Schärfe mehr festzustellen" ist aber natürlich subjektiv, je nachdem, wie gut man an die Schärfe gewöhnt ist, nimmt man sie schliesslich weniger intensiv wahr.
Man sagt, dass ungeübte Europäer schon einen Wert von 1 000 Scoville in reiner Form als ungeniessbar betrachten.
Bleibt zum Schluss der Tipp: Falls Ihr Euch doch einmal übernehmt, vergesst Wasser und Brot als Gegenmittel, wenn Euch der Mund brennt. Wasser verteilt das Capsaicin nur und macht es dadurch noch schlimmer. Capsaicin-Schärfe wird nur durch Fett und Alkohol gelöst. Kalte Milch, Joghurt oder Käse helfen daher besonders gut. Milch enthält Emulgatoren, die das Capsaicin aufnehmen und Enzyme, die Capsaicin spalten können. Ich habe auch schon gelesen, dass eine Zuckerlösung ähnlich effektiv wie Milch helfen soll.
Hat man einmal das Essen zu sehr "verschärft", helfen Zucker oder Tomatensaft. Brennen der Haut z.B. nach dem Schneiden von Chilis kann durch Einreiben mit Alkohol gestoppt werden. Bei Reizung empfindlicher Körperteile (Geschlechtsteile, Augen) hilft etwas Speiseöl.
Es gibt übrigens auch Stoffe, die genau entgegengesetzt arbeiten und auf die Kälte-Rezeptoren wirken. Menthol ist hier ein gutes Beispiel. Darum schmecken Kaugummis und verschiedene Bonbons "erfrischend kühl". Und Minz-Eis schmeckt durch die Kälte wesentlich intensiver als die kleinen Minztäfelchen selber.
Geschrieben von Thomas "Balu" Walter
. Es ist schon spannend, dass alle heutzutage geernteten Hass-Avocados von diesem einen zufällig entdeckten Baum abstammen. Wenn Euer Name berühmt werden soll, achtet also auf plötzlich im Garten stehende Bäume, die Ihr vorher noch nie dort gesehen habt.
