Okt 23

Auch wenn ich meinen Blog eigentlich stillgelegt habe, halte ich das aktuelle Thema der Blogparade Küchenausstattung für so interessant, dass ich hier eine der berühmten Ausnahmen mache. Der Fachanbieter Küchen-Atlas hat in Zusammenarbeit mit Jans Küchenleben im ersten Teil ein paar Fragen zum Thema "Schneiden".

Herd, Töpfe, Pfannen und Geschirr sind natürlich wichtige Werkzeuge in der Küche. Trotdem halte ich das Messer für das wichtigste. Ohne Töpfe kann man sich damit zur Not wenigstens einen kalten Salat zurechtschnippeln. ;-)

Bevor ich Euch meine Messer zeige und genauer auf jedes einzelne eingehe, möchte ich ein paar Begriffe erklären. Denn man sollte natürlich wissen, was man da eigentlich in der Hand hat.

Begriffe zum Messer

Klinge
Die Klinge eines Messers ist natürlich der wichtigste Teil eines Messers. Es gibt Klingen in unterschiedlichsten Materialien. Die meisten Klingen bestehen heute aus Messerstahl. Es gibt aber auch Klingen aus Keramik oder verschiedenen Legierungen. Es gibt sogar Klingen aus Kunststoff, die nicht wirklich scharf sind, aber z.B. von Metalldetektoren nicht erkannt werden. Die schärfsten Klingen derzeit werden aus Diamanten hergestellt, aber sie werden nur in der Mikrochirurgie eingesetzt. Weicher Stahl macht das Schärfen eines Messers einfacher, harter Stahl hingegen hält die Schärfe länger. Besonders gute Klingen werden darum aus zwei oder mehr Lagen Stahl geschmiedet, um diese Eigenschaften zu kombinieren.
Schneide
Das ist der Teil des Messers, mit dem man üblicherweise arbeitet. Es ist auch der einzige Teil, den man nicht anfassen sollte. Es gibt hier verschiedene Arten des Schliffs, die man kennen sollte. Die meisten Schneiden heutzutage werden beidseitig geschliffen, aber viele asiatische Kochmesser haben einen einseitigen Schliff. Andere bekannte Schleifarten sind Wellen- oder Sägeschliff, zum Beispiel bei Brot- oder Tomatenmessern.
Grat
Das ist der eigentliche Teil, mit dem geschnitten wird. Schneidet man auf nicht geeigneten Unterlagen wie Glas, Keramik oder harten Küchenarbeitsplatten, knickt dieser Grat um und das Messer wird stumpf. Das passiert auch auf guten Unterlagen und hängt dann unter anderem vom Schneidgut ab. Um einen umgeknickten Grat wieder aufzurichten, werden Wetzstähle benutzt. Das Messer wird hierdurch zwar wieder scharf, aber dieser Vorgang ist kein Schärfen. Schärfen geht nur durch richtiges Schleifen, bei dem aber Material vom Messer entfernt wird.
Rücken
Der Messerrücken liegt gegenüber von der Schneide. Man kann hier gegebenenfalls eine Hand auflegen wenn man mal etwas mehr Druck ausüben muss.
Spitze
Bei den meisten Messern laufen der Messerrücken und die Schneide an einem Ende zu einer Spitze zusammen. Das ist die Seite mit der beim Schwertkampf der Gegner "gepiekt" wird, in der Küche braucht man das aber eher selten...
Kropf
Gegenüber von der Spitze liegt der Kropf. Das ist die Verdickung zwischen dem Griff und der Klinge.
Erl
Der Erl ist die Verbindung zwischen Griff und Klinge. Bei guten Messern gibt es hier keinen Zwischenraum. Das ist insbesondere aus Hygienegründen wichtig. Heutzutage gibt es verschiedene Techniken, Griff und Klinge zu verbinden. Früher wurden unter anderem Nieten dazu verwendet. Wenn man ein Messer kauft, sollte man auch auf den Erl achten. Wieso das wichtig ist, erkläre ich unten noch genauer.
Griff
Griffe gibt es in verschiedenen Arten, Formen und Materialien. Hier muss man einfach ausprobieren, was einem - im wahrsten Sinne des Wortes - am besten in der Hand liegt.
Knauf
Wenn der Griff am Ende noch eine Verdickung aufweist, nennt man diese Knauf. Mir persönlich gefallen Messer ohne Knauf besser. Aber auch hier ist es Geschmackssache.

Verschiedene Küchenmesser

Das ist eine kleine Auswahl meiner Küchenmesser. Das oberste ist ein klassisches Brotmesser. Es ist nicht besonders scharf und wird von mir auch sehr selten benutzt. Da es aber mein einziges Messer mit Wellenschliff ist, gehört es mit in diese Auswahl.

Darunter sieht man ein klassisches Kochmesser mit geradem Rücken und gebogener Schneide. Das Messer habe ich viele Jahre benutzt und war auch sehr zufrieden. Das einzige Problem an diesem Messer ist der Kropf. Man kann auf dem Bild sehr schön sehen, dass der Kropf über die Schneide herausgeht. Das bedeutet, dass die Schneide zum Kropf hin nie auf der Schneidunterlage aufliegen kann. Ich habe von dieser Art auch ein etwas kürzeres Modell, bei dem das Problem mit dem Kropf glücklicherweise nicht auftritt.

Das dritte Messer von oben ist ein billiges Messer von einem vierbuchstabigen Discounter. Es ist die bekannteste japanische Messerform - ein "Santoku". Santoku heisst übersetzt "Drei Tugenden" und weist darauf hin, dass es sich sowohl für das Schneiden von Fleisch, Fisch als auch Gemüse gleich gut eignet. Auch wenn es ein "Damastmesser" sein soll, habe ich qualitativ nicht allzuviel erwartet, da es nur 15 Euro gekostet hat. Die Idee beim Kauf war, dass ich einmal die Messerform im Alltag probieren wollte. Bis heute habe ich den Kauf nicht bereut und nutze es noch gerne.

Beim letzten Messer sehe ich schon die fragenden Blicke: Was will Balu eigentlich mit einem Hackebeil? Wie oft wird er wohl Knochen zerteilen müssen? Nun. Auch wenn es wie ein Hackebeil aussieht, handelt es sich hierbei um ein chinesisches Kochmesser. Es ist definitiv nicht für harte Knochen geeignet (was sogar extra auf der Klinge steht), sondern wird wie die anderen Messer im alltäglichen Küchenbetrieb benutzt. Weil es sehr vielseitig ist, ist es das im Moment am meisten von mir genutzte Messer. Ich mag unter anderem die große Klinge, die man auch als "Spachtel" zum Transportieren von Schnittgut in den Topf benutzen kann. Ausserdem hilft es mir ein wenig, meine zu niedrige Arbeitsplatte auszugleichen.

Erl

Bevor ich zu den Fragen der Blogparade komme hier noch ein kleiner Tipp für den Messerkauf. Achtet nicht nur auf die Schneide, sondern auch auf den Erl. Es ist für die Stabilität eines Messers wichtig, wie weit dieser in den Griff hineinreicht. Beim Durchleuchten des billigen Kunststoffgriffes meines Brotmessers sieht man, dass der Erl nicht mal zu einem Drittel in den Griff hineinreicht. Besser ist es bei meinem Standard-Kochmesser. Da geht der Erl schon zu über zwei Dritteln in die Griffschale. Bei meinem chinesischen Kochmesser reicht er sogar komplett durch den ganzen Griff. Beim Santoku ist überhaupt kein Übergang zwischen Klinge und Griff zu erkennen.

Kommen wir zu den restlichen Fragen der Blogparade:

Worauf schneidet ihr?

In letzter Zeit nurze ich fast ausschliesslichein sehr großes Kunststoffbrett, das ich im Gastrohandel gekauft habe. Es hat den Vorteil, dass es wesentlich weniger Pflege als Holzbretter braucht und auch mal in eine sehr heisse Geschirrspülmaschine gesteckt werden kann. Ich habe aber auch noch zwei Holzbretter, die zwischendurch mal für Gemüse zum Einsatz kommen.

Wie schärft ihr die Messer?

Gar nicht. Ich lasse meine Messer ungefähr einmal pro Jahr beim Profi schärfen. Wenn ein Messer zwischendurch stumpfer wird, nutze ich einen Wetzstahl, um den Grat wieder aufzurichten. Aber wie ich oben schon geschrieben habe, ist das kein "Schärfen".

Wie bewahrt ihr eure Messer auf?

Das chinesische Kochmesser liegt grundsätzlich auf dem Schneidbrett. Die anderen Messer habe ich in der Besteckschublade, wobei die Klinge von einer Kartonhülle vor Beschädigungen geschützt wird. Ich hätte gerne eine Magnetschiene, aber bisher bin ich nicht dazu gekommen, mir eine anzuschaffen.

Wie schützt ihr euch vor Verletzungen?

Man muss vor allem wissen, wie man ein Messer zu benutzen hat. Wenn man ein Messer richtig hält, kann mit dieser Hand schon einmal nichts passieren. Die andere Hand ist natürlich gefährdet, aber auch hier gibt es den klassischen "Kung Fu"-Griff mit eingezogenenen Fingern und Daumen. Führt man dann das Messer an den Fingerknöcheln, kann man eigentlich sogar blind schneiden. Ausserdem schneidet man sich eher mit stumpfen, als mit scharfen Messern.

Was ich aber wirklich noch lernen muss ist der "Auffangreflex" wenn mal ein Messer herunterfällt. Besser ist es, weit nach hinten wegzuspringen und die Schwerkraft ihre Arbeit machen zu lassen... Üblicherweise erwischt man sonst nämlich die Schneide als erstes.

Geschrieben von Thomas "Balu" Walter

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